dans la cuisine -

21 mars 2013 4 21 /03 /mars /2013 14:42

Menu primesautier du printemps

Un menu de fête, simple et facile

Un menu à préparer à la maison le jour même ou bien préparé la veille pour emporter en pique-nique.

Au bord de la rivière

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Entrée :

Tartelettes au cresson, tartelettes aux asperges

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Plat :

Canard aux cerises

Côtelettes d'agneau et tomates sur le grill

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Soufflé glacé au café

Café liégeois et merveilles de Provence

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Confectionner une pâte brisée, pour une vingtaine de petites tartes les ingrédients sont :

250 g de farine, 200 g de beurre à température de la pièce, 4 g de sel, 1/2 de verre d'eau, (un oeuf battu pour dorer la pâte).

Mélanger rapidement les ingrédients, la laisser repose entre 20 mn et une heure, l'abaisser sur 3 mm, la faire cuire à blanc c'est à dire sans aucun autre aliment dessus, piquer la pâte avec une fourchette par çi par là, et laisser cuire en surveillant la cuisson que l'on arrête dès que le rebord de la pâte se colore.

Les moules sont soit foncés avec du papier de cuisson, soit beurrés et farinés.

La garniture des tartelettes :

Tartelettes au cresson :

Une botte de cresson, deux oeufs durs, un jaune d'oeuf (pour la mayonnaise)

Monter une mayonnaise assaisonnée.

Hacher la moitié du cresson que l'on a bien nettoyé au préalable.

Emietter les oeufs durs.

Lier le tout à la mayonnaise. Décorer avec le reste du cresson.

Tartelettes aux asperges :

La partie tendre de l'asperge est utilisée.

Sauce béchamel légèrement gruyérée.

Quelques anchois non salés.

Un jaune d'oeuf.

Fromage Comté (ou parmesan) en lamelles fines.

Nettoyer les asperges, couper une partie du tronc de l'asperge et enlever les petits rejetons qui sont sur la tige.

Mettre à bouillir dans de l'eau salée, surveiller la cuisson après 20 mn. La cuisson peut nécéssiter 30 mn. Les poser droite dans la casserole car le sommet cuit vite ou alors bien surveiller la cuisson.

Pour garder un légume bien vert on le plonge dans de l'eau glacée juste après sa cuisson.

On a préparé sa béchamel.

Avant de la verser dans les tartelettes, on lui ajoute un jaune d'oeuf. Sur ce fond de béchamel on râpe des lamelles de fromage, puis on dresse un fagotin d'asperges, que l'on fait tenir à l'aide du filet d'anchois et d'un pique si nécessaire.

Si l'on a des moules en forme de barquette, il suffit de coucher les asperges sur cette tartelette, et poser l'anchois en travers.

On ne remet pas à cuire, mais tiède c'est bien bon.

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Canard au cerises

Choisir un canard au bec flexible et aux ailerons souples. Un nantais ou un rouennais de moyenne taille.

Pour 4 personnes :

1 canneton plumé, vidé d'environ 1.2OO kg - 55 g de beurre - 500 à 750 g de cerises griottes (ou aigriottes) dénoyautées -

1 verre à liqueur de Cherry ou de Madère - 1 verre de vin blanc -

1 carotte - 1 oignon - 1 bouquet garni - sel/poivre.

Dorer le canard sous tous les angles avec le beurre, assaissonner, et laisser cuire à feu moyen 40 ou 45 mn . Retourner le canard en cours de cuisson 2 ou 3 fois.

Prévoir un fond de sauce : faire revenir les abattis avec un peu de beurre et un oignon haché. Puis ajouter un verre de vin blanc, deux verres d'eau, la carotte en rondelles, le bouquet garni, sel/poivre. Laisser bouillir doucement 30 minutes.

Après la cuisson du canard, on enlève la graisse de la cocotte, on y verse le Cherry ou Madère, le fond de sauce passé, les cerises dénoyautées.

Laisser bouillir une minute.

Découper, verser la sauce dessus et servir tout de suite.

Je le dis desuite ... je n'ai jamais essayé cette recette et je n'aime pas trop le canard, mais l'image m'a séduite je trouve l'assortiment printanier et de jolie couleur :-)

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Côtelettes d'agneau aux aromates sur grill

Les aromates : Branches de romarin et de sauge, origan (frais de préférence), une feuille de laurier, thym.

Dans une casserole verser un fond d'huile d'olive, environ six cuillères, on y fait infuser le thym, le laurier, un peu d'origan. Puis on ajoute une cuillère à café de Tabasco.

Enduire les côtelettes de ce mélange, saler poivrer.

L'accompagnement : autant de tomates que de côtelettes, et autant de gousses d'ail.

Nettoyer les tomates, faire un trou dans la tomate pour enfoncer une gousse d'ail, une branchette de romarin et un peu de l'huile d'olive.

Jeter sur le grill quelques feuilles de sauge, poser les côtelettes et les tomates.

Attention l'agneau peut rester rosé ou presque, très cuit il devient sec.

Sortir du grill, rectifier l'assaisonnement.

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Desserts :

Soufflé glacé au café (à faire la veille)

Préparation 30 mn - Cuisson 5 à 6 mn

Pour 8 personnes :

- 8 jaunes d'oeufs

- 4 blancs

- 300 g de sucre

- 3 feuilles de gélatine

- 600 g de crème liquide

- 25 cl de café fort

- 1 cuillère à soupe de liqueur de café

- cacao amer en poudre

Réalisation :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide

Préparer 25 cl de café bien fort. A sucrer avec 50 g, et laisser refroidir.

Battre les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre restant et obtenir un mélange crémeux. Poser ce mélange dans une casserole pour cuire au bain marie et bien battre jusqu'à ce que la crème épaississe.

Incorporer la gélatine à la crème chaude, bien touiller.

Ajouter le café refroidi, ainsi que la liqueur.

Tout ceci dans le réfrigérateur.

On bat les blancs en neige très ferme, en cours on ajoute le reste de sucre.

On ajoute cette neige à la crème.

Battre la crème en chantilly.

Mélanger délicatement les préparations.

Tapisser les bords d'un moule à soufflé de papier sulfurisé, en le laissant dépasser de 5 cm. Verser le mélange, égaliser la surface avec une spatule.

Mettre au réfrigérateur pendant au moins une nuit.

Au moment de servir saupoudrer le dessus du soufflé glacé de poudre de cacao à travers un tamis fin.

Retirer le papier sulfurisé délicatement.

Servir bien glacé.

Je dédie cette recette à qui à reçu par la poste un plat à soufflé en verre, entierement arrivé à bon port !

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Merveilles004

Merveilles provençales

Préparation et cuisson : 1 heure 30 minutes

Ingrédients :

500 g de farine - 1 cuillère à soupe de sucre - 250 g de beurre

- 1 pincée de sel - 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger - 4 ou 5 oeufs - Du sucre glace

Faire ramollir le beurre et mélanger avec les différents ingrédients.

Ajouter le nombre d'oeufs entiers nécessaires pour obtenir une pâte ferme.

Laisser repose au moins une heure.

Bien étendre cette pâte au rouleau et avec une roulette découper des lanières que l'on noue comme pour former un simple noeud.

Préparer un grand bain de friture très chaude, y faire dorer les noeuds, bien les égoutter et les saupoudrer de sucre glace.

Délicieux accompagnement du café !

Peut encore se manger le lendemain.

A Marinette ...

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Sinon je propose le classique : fraises à la chantilly accompagnées de merveilles ou de biscuits sablés ou de macarons vanillés.

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22 avril 2012 7 22 /04 /avril /2012 14:34

Les oeufs - Vinaigres - Quelques recettes

Oeufs collection008

Oeuf mollet - oeuf à la coque :

Poser les oeufs dans une eau à 64° pas plus que 65°. Tant qu'est maintenue cette température l'oeuf mollet ne va pas durcir.

Si l'on a pas de thermomètre de cuisine, on peut faire bouillir de l'eau et on y plonge l'oeuf pendant quatre minutes.

Une fois l'oeuf ouvert avec cet ustensile spécial (qui ressemble à une pince coupante en forme de cercle), ne pas oublier de saler, poivrer l'oeuf et d'ajouter une noisette de beurre.

Ensuite on peut tremper ses mouillettes (pain ou encore asperges etc...).

Oeuf dur : ne pas le laisser cuire plus de neuf minutes car ensuite il devient indigeste.

Pour l'écaler plus facilement dès la fin de la cuisson le passer sous l'eau froide quelques secondes.

Pour obtenir un oeuf dur parfait une fois cuit, on peut retirer un morceau de coquille du gros côté de l'oeuf, et souffler sous la coquille restante. La petite peau qui tapisse l'oeuf se décollera et toute la coquille s'enlèvera sans abîmer le blanc.

Une recette originale : les oeufs durs parfumés en bocaux

Prévoir une litre de vinaigre par douzaine d'oeufs. Un bocal de conserve.

Faire durcir les oeufs, les écaler, les poser dans le bocal et les recouvrir de vinaigre épicé par exemple avec du poivre et du curry.

Fermer hermétiquement le bocal. Laisser reposer un mois avant de consommer.

Recette de vinaigre aux aromates :

Couper une ou deux échalotes (grise ou rouge) en petits morceaux. Les glisser dans la bouteille.

Faire chauffer le vinaigre, le verser sur les échalotes.

Fermer hermétiquement la bouteille soit avec un bouchon de liège soit avec une feuille d'aluminium.

On peut aussi faire ce vinaigre avec de l'origan (appelé aussi marjolaine), du basilic ou de la ciboulette.

Autre vinaigre mais, du commerce et régional :

Vinaigre fabriqué en Alsace, que l'on trouve à Strasbourg notamment, le vinaigre Melfor qui est mélangé à du miel. J'espère ne pas faire de faute dans le nom de cette marque de vinaigre que je n'ai pas encore goûté.

Autre vinaigre, le Pommée aigre-doux, aperçu dans l'emission télévisuelle : Les Escapades de Petitrenaud, sur la région de la Perche. Vinaigre à base de cidre et de sucre de pommes.

Voici une recette de cuisine donnée sur la chaîne TV cinq et encore dans l'émission du samedi matin Les Escapades de Petitrenaud :

Sur les harengs dessalés coupés en morceaux, on dispose une vinaigrette composée de moutarde, de vinaigre Melfor, d'huile d'arachide, d'oignons rouges coupés en rondelles fines ; on ajoute autant ou plus de tranches de bonnes pommes de terre, et l'on finit par de jolies et très fines tranches de pommes (ou selon mon avis personnel de morceaux de pommes comme l'on ajouterait des condiments).

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Pour un oeuf dur parfumé la veille pour le lendemain :

Enfermer l'oeuf dur dans du papier aluminium, et donc faire une papillote dans laquelle on aura glissé un lit de fines herbes, d'aromates.

Oeuf poché :

Cuisson deux à trois minutes suivant la taille de l'oeuf.

Faire bouillir de l'eau. Y ajouter un peu de vinaigre : un verre par litre d'eau. Laisser reprendre l'ébullition. Casser un oeuf dans une soucoupe et le faire glisser dans l'eau. Laisser cuire.

Avec des oeufs bien frais c'est plus facile à réaliser.

Poser l'oeuf sur un lit de pain brioché doré au beurre fin salé, ou une tranche de bon lard accompagné d'un coeur d'artichaut.

Voici une autre recette que je pratique régulièrement, d'origine niçoise : la truccha

Il s'agit d'une omelette aux blettes (ou cardes), à l'ail, et à l'huile d'olive.

Je prends quelques blettes (ou cardes), je sépare les côtes blanches de la verdure.

J'enlève des fils sur les côtes de chaque côté.

Je lave le tout.

Dans un grand tian c'est à dire une grosse casserole, que j'aurai mis en eau à moitié, je mets les cardes à cuire en salant l'eau. A surveiller, dès que le couteau les transperce facilement elles sont cuites, elles sont devenues translucides. Ça donne une cuisson de 1/4 d'heure environ. Je remplace les cardes dans la casserole par la verdure. La verdure cuit très vite, en 5 minutes. Je fais refroidir la verdure. Sitôt froid je presse fortement ce vert qui va devenir une petite boule sans son eau. J'étale la boule sur une assiette ou une planche et hache en y ajoutant aussi quelques gousses d'ail (sans peau et sans le germe vert de la gousse d'ail).

Donc cette verdure est bien hachée avec l'ail, on sale.

On prend une poêle dans laquelle on verse un bon verre d'huile d'olive. On va faire frire l'omelette au vert de blettes.

On a cassé des oeufs dans un saladier, ajouté le hachis de verdure aillé, on mélange bien.

Puis on fait cuire tout simplement l'omelette, comme il y a beaucoup d'huile, il s'agit bien d'une friture. Il est même pas la peine de la retourner, mais si vous y tenez ... ...

Cette omelette sera meilleure encore le lendemain et dégustée froide.

En ce qui concerne le blanc des blettes, c'est à dire les côtes, elles sont donc cuites.

C'est un aliment très fin, très délicat. Je conseille de les poser dans un plat à four (je sale), (elles sont coupées en morceaux), accompagnées d'une sauce blanche légère et à la sortie du four parsemées de mini croûtons de pain grillés au beurre. On peut parfumé ces côtes par une épice exotique au choix. Sinon ... je les mange coupées en petits morceaux (comme des biscuits pour chien lol), à la poêle réchauffées au beurre clarifié.

Dans mon enfance les repas du dimanche commençaient souvent par des oeufs mimosas, souvent je regardais faire ma mère sur notre jolie table jaune en formica. Il suffit de faire cuire bien avant des oeufs durs et en compter minimum un et demi par personne. Si l'on a une poignée de persil odorant ce sera parfait. On coupe les oeufs en deux parties égales dans la longueur. Enlever délicatement les jaunes d'oeufs. Prendre une planchette, un hachoir ou un couteau. Débarasser de l'ail de sa gousse et de son germe, hâcher finement l'ail et les feuilles de persil. Je préférais les oeufs mimosas sans persil ...

Puis hâcher les jaunes d'oeufs plus ou moins finement selon le goût, et mélanger le tout.

Préparer une mayonnaise à laquelle l'on additonnera la préparation, saler et poivrer.

Il ne reste qu'à remplir les blancs d'oeufs avec la mayonaise spéciale. On peut garnir avec quelques miettes de jaunes d'oeuf posées sur les oeufs. A chacun de prévoir la garniture décorative du plat, de la laitue c'est super !

Un autre plat de mon enfance, la brouillade de tomates fraîches et huile d'olive.

Dans une poêle et de la bonne huile d'olive versée généreusement, on fait revenir deux beaux oignons, puis on ajoute l'ail coupé fin ou écrasé, bien faire rissoler, on y ajoute ensuite des morceaux de tomates fraîches sans peaux et sans pépins, on donne un ou deux tours de cuisson puis on ajoute les oeufs (battus en omelette), alors commence le travail. On mélange sans s'arrêter l'omelette dans la poêle, l'omelette va cuire tout en restant en "miettes", les tomates seront fondantes et parfumées. Les oeufs brouillés ainsi limitent l'acidité du plat.

Vérifier l'assaisonnement. C'est à force de préparer ce plat qu'il finit par être bien équilibré.

Ce plat aussi est bien meilleur froid et dégusté le lendemain.

Voici pour préparer l'été avec ses salades rafraîchissantes, avec ses piques-niques pour affamés, affamés qui sont heureux de mordre sur un bon sandwich à l'oeuf, qui "nourrit son homme" lol.

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Fantastiquedena - dans Dans la cuisine
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1 mai 2011 7 01 /05 /mai /2011 14:34

Un bon feuilleté au saumon et à l'oseille version Bart Simpson !

Dans un beau champ j'ai trouvé de l'oseille ... ... En effet, le prix était alléchant, et ma bourse m'empêchait de m'éloigner, j'étais scotchée à la vitrine avec des yeux de poissons fris, je voulais manger un bon feuilleté, il était là, il m'attendait, il y avait du saumon à l'intérieur, que rêver de mieux ! Un saumon sur un lit de verdure ... calme, luxe et volupté ...

Cette grande surface possède un rayon traiteur et ajoute une vitrine pour les promotions.

220 g de feuilleté pour 3.00 euros, on ne peut pas trouver mieux comme rapport quantité/prix.

Je me suis quand même surprise à lire l'étiquette ... Mais la gourmandise a vite vaincu mes préjugés concernant les additifs, "pour une fois !" me suis-je dis ... ...

D'ailleurs, je peux affirmer que ce friand était vraiment délicieux ! Etiquette feuilleté de saumon A.

Mais je tiens à rester consciente de ce que l'on nous donne comme "comestible, de bonne qualité", l'alimentation pour madame "tout le monde", la française moyenne, celle qui n'a pas de cuisinière à la maison, celle qui "fait confiance" à l'industrie, cette industrie qui se camouffle derrière des affiches, des prospectus, des emballages, des publicités visuelles.

Voici un petit topo concernant ces additifs :

J'ai trouvé mes informations sur le site : hoaxteam.com, un commentaire datant de 2005.

Un peu vieillot, et si vous avez connaissance d'un site plus actuel n'hésitez pas à me donner cette info, je ferai alors l'actualisation.

Néanmoins on peut lire la législation européenne sur ce site :

http://ec.europe.eu

Additifs autorisés :

E 120 extrait alcoolique de cochenille

E 150a caramel ordinaire

E 153 charbon végétal

E 162 extrait mécanique /acqueux de betterave

E 163 extrait alcoolique d'anthocianes de fruits de légumes

S'y ajoutent quelques éléments naturels minéraux :

E 170 carbonate de calcium /calcaire

E 171 dioxyde de titane, minerai d'anatase broyé

E 174 argent

E 175 or

Tout le reste est issu soit de synthète chimique, soit extrait de sources naturelles à l'aide de solvants organiques (méthanol, hexane, acétone ... c'est le cas des carotènes, lycopènes, chlorophylles ...) soit naturel plus substances non naturelles,

par exemple : E 150 d caramel au sulfite d'ammonium

E 330 acide citrique largement utilisé, obtenu par biotechnologie ou par synthèse chimique complète, à partir d'acétone ou de glycérol, ce qui permet de satisfaire à la fois la demande et le coût.

E 407 : ingrédient servant à épaissir (desserts, yaourts au soja bio, plats cuisinés etc), dérivé des algues rouges. Procédé utilisant certains acides succeptibles d'affaiblir le système immunitaire et de provoquer des allergies.

Voilou, voilou .... bon appétit !

http://www.santeendanger.net

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16 mars 2011 3 16 /03 /mars /2011 12:13

Mets de l'huile ...

Je cherche à vendre un coupe-broussaille, il y a deux ans il fonctionnait encore, quoique à la retraite depuis 2006. Pour le vendre il faut s'assurer de son bon fonctionnement et faire une démonstration devant l'éventuel acquéreur.

Donc me voici en train de faire le point sur sa sortie de cave, son retour à la vie active. Pour cela il faut de l'huile et de l'essence sans plomb me dit le manuel d'emploi. Une pensée intervient qui m'embrouille à savoir si je trouvais un gentil mécano qui ferait une révision moyennant quelques euros, ou bien un réparateur d'engins ... Vite le bottin !

Je cherche à "coupe-broussaille" = rien, je cherche à matériel de jardin = rien, je vois matériel agricole ... c'est à voir, je les appelerai, rien de sûr mon coupe-broussaille n'est pas un tracteur.

Sinon ... ... je reprends le manuel ... .... Il faut quatre litres ... ouf, au prix de l'essence on va diviser par deux ! Donc pour deux litres d'essence il faut 45, 5 ml ... ... oui ! bon ! c'est à dire ? Bon ... 45 ml ça fait ... 4 cl 5 ml ok ok !

Mais où trouver un récipient qui me donnerait cette quantité ?

Question mesure et contenants je ne connais que mon livre de cuisine !

Voilà dans mon livre il est dit : 4 cl c'est entre le verre de liqueur et le verre de porto !

Un verre à liqueur devrait contenir 2 cl et le verre à porto 6 cl ...

J'avance, j'avance ... ... (à ma manière lol)

Zut j'ai brisé mon dernier verre à porto pas plus tard que la semaine dernière ... Mauvais présage ... :/

Mais bon sang ils font comment les bonhommes bricoleurs ? au pif au mettre ?

Finalement deux verres à liqueur plus un demi devraient faire l'affaire !

Faudrait pas que le débroussailleur soit saoul, ce serait dangereux !

Tient je vais essayer le verre ! ... ...

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19 septembre 2010 7 19 /09 /septembre /2010 12:03

Cuisin'nostra

Un beurre noisette est un beurre dont on stoppe la cuisson lorsqu'il a finit de faire des bulles et de frétiller (quel joli mot "frétiller").

Excellent pour y ajouter un poisson d'eau douce, une truite, une omble chevalier.

Auparavant salé l'intérieur de votre poisson, trempé le dans du lait légèrement et roulé le dans de la farine fine.

Je me disais : "et si dans le lait on avait fait cuire de l'ail en gousse, histoire de le parfumé, ça pourrait relevé un peu plus le goût de ce poisson"

Un peu de fleur de sel en le sortant de la poêle.

Mais quel serait le goût du poisson si le sel était l'un de ces sels cueilli dans les diverses salines qui recouvrent notre terre, ces sels aux formes, couleurs, saveurs différentes ?

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